Minggu, 10 Oktober 2021 7:51:26 WIB

Sejarah Panjang Tiongkok Makan Ikan Mentah, Berawal dari 1046 SM

Teknologi

Dewi Kinar Lestari

Sashimi sekarang mungkin dianggap sebagai hidangan klasik Jepang, tetapi Tiongkok memiliki tradisi kunonya sendiri dalam mengonsumsi ikan mentah. Ini adalah sejarah panjang, yang terbentang sejauh dinasti Zhou (1046 – 256 SM), dengan kelezatan menjadi semakin modis selama berabad-abad.

Meskipun popularitasnya berkurang ketika pengunjung dan dokter mulai menghubungkan sejumlah penyakit dengan konsumsinya, beberapa tempat, terutama di Tiongkok selatan, telah mempertahankan tradisi makan ikan mentah Tiongkok.

The Book of Rites (礼记), kumpulan teks yang sebagian besar diterbitkan pada dinasti Han (206 SM – 220 M) tentang masyarakat dan politik era Zhou, menggambarkan bagaimana irisan ikan mentah, daging kambing, dan daging sapi, dikenal secara kolektif sebagai 脍 (kuaì), telah menjadi salah satu hidangan paling populer di Tiongkok kuno bahkan sebelum dinasti Qin (221 – 206 SM).

Daging mentah dan ikan sering disajikan pada jamuan makan untuk kaum bangsawan bersama dengan daging panggang, yang dikenal sebagaiç‚™ (zhì). Nilai Kuai dapat dilihat dalam chengyu sastra pada masa itu yang masih banyak digunakan hingga saat ini: (kuàizhì rénkÇ’u), yang berarti memenangkan pujian dan popularitas universal, karena kuai dan zhi dianggap lezat.

Dilansir dari theworldofchinese.com, ikan mentah biasanya disiapkan dengan cara yang mirip dengan sekarang: The Book of Rites mencatat bahwa “kuai dimakan dengan daun bawang di musim semi, dan dengan saus mustard”—sama seperti bagaimana wasabi adalah bumbu modern yang disukai untuk sashimi.

Ikan mas adalah salah satu ikan paling populer untuk dimakan mentah. Menurut Puisi Klasik (诗经), kumpulan puisi Tiongkok tertua yang diketahui disusun antara abad ke-7 dan ke-11 SM, seorang menteri selama dinasti Zhou bernama Yin Jifu (尹吉甫) menyelenggarakan perjamuan untuk teman-temannya, melayani tamunya hidangan utama kura-kura kukus dan ikan mas mentah yang diiris.

Selama dinasti Qin dan Han, ikan mentah menjadi semakin populer, terutama di selatan dan wilayah Jiangnan di mana terdapat banyak ikan air asin dan air tawar. Orang-orang bahkan menemukan karakter baru, é²™ (masih diucapkan kuai), untuk secara khusus merujuk pada irisan ikan mentah.

Selama dinasti Utara dan Selatan (420 – 589), hidangan bernama 金齑玉鲙 (jÄ«njÄ« yùkuài, irisan emas ikan giok) muncul, yang mungkin menjadi hidangan paling terkenal dalam sejarah Tiongkok. Qimin Yaoshu (齐民要术), sebuah teks pertanian terkenal yang ditulis pada tahun 544, mencatat resepnya secara rinci. Rahasianya terletak pada sausnya, yang terbuat dari tujuh bahan: bawang putih, jahe, kulit jeruk, garam, plum mentah asin, kastanye panggang, dan nasi kukus.

Semuanya dihaluskan hingga menjadi pasta, membuat irisan emas (齑 jÄ«) yang menghiasi ikan mentah. Meskipun catatan yang berbeda menunjukkan resep yang berbeda untuk saus, itu selalu mengacu pada hal yang sama. Legenda menyatakan bahwa Kaisar Yang dari dinasti Sui (581 – 618), seorang tiran yang terkenal, adalah penggemar beratnya, dan irisan ikan mentah menjadi bagian dari masakan istana selama masa pemerintahannya.

Kecintaan orang terhadap ikan mentah memuncak pada dinasti Tang berikutnya (618 – 907). Shanfu Jingshou Lu (膳夫经手录), sebuah buku masakan Tang, menyarankan bahwa banyak jenis ikan dapat disajikan dengan cara ini: “Untuk irisan ikan mentah, yang terbaik adalah gurame, ikan air tawar, gurnard, porgy, dan ikan kakap putih.”

Banyak penyair dari dinasti Tang menulis tentang kecintaan mereka pada ikan mentah. Wang Changling (王昌龄) mencatat bahwa irisan ikan mentah pernah disajikan pada jamuan perpisahan: “Merasa sedih tentang keberangkatan kami pada malam musim dingin di sini di Wuxi, sementara ikan berwarna hitam diiris dan ditaburkan ke saus berwarna oranye seperti kepingan salju.”

Sementara penyair Du Fu (杜甫) lebih fokus pada keterampilan mengesankan yang dibutuhkan seorang koki untuk menyiapkan hidangan "Si juru masak memegang pisau dengan kedua tangannya, irisan ikan terbang ke piring emas, seperti salju putih yang menebal."

Namun, setelah Dinasti Song (960 – 1279) dan Yuan (1206 – 1368), popularitas ikan mentah menurun. Meskipun beberapa hidangan mempertahankan nama kuai, banyak juru masak mulai merebus ikan mereka. Metode memasak lainnya, seperti menumis, juga menjadi terkenal.

Orang-orang juga mulai sadar akan risiko makan ikan mentah—ikan air tawar, yang paling umum digunakan dalam masakan kuai, lebih cenderung menjadi sarang parasit. Konsekuensinya bisa fatal: The Records of theThree Kingdoms (三国志), sebuah teks sejarah yang ditulis pada abad ketiga, mencatat bahwa Chen Deng, seorang jenderal dan politisi selama dinasti Han Timur (25 – 220), meninggal karena parasit usus—Chen kecanduan makan ikan mentah.

Kemudian, pada masa Dinasti Ming (1368 – 1644), dokter terkenal Li Shizhen (李时珍) memperingatkan dalam buku medisnya Compendium of Materia Medica (本草纲目): “Kuai adalah daging ikan mentah, sangat merugikan kesehatan manusia.”

Beberapa tempat di Tiongkok mempertahankan tradisi ini. Di Shunde, provinsi Guangdong, bahkan ikan air tawar mentah masih tersedia, dengan penduduk setempat bersikeras bahwa anggur akan membunuh parasit dan bakteri.

Di Meizhou, juga di Guangdong, hidangan tradisional Hakka melibatkan perendaman ikan sungai mentah dalam cuka dan menyajikannya dengan bawang putih segar, jahe, dan minyak teh. Namun demikian, di banyak bagian negara itu baru dalam beberapa dekade terakhir orang mulai makan ikan mentah dalam jumlah besar lagi. (*)

Komentar