Kamis, 12 Agustus 2021 7:4:15 WIB

Sejarah Panjang Keju di Tiongkok!

Sosial Budaya

Agsan

Bolong.id - Ketika berpikir tentang tradisi makanan Tiongkok, keju mungkin tidak akan terlintas dalam pikiran Anda seperti halnya Anda memikirkan makanan khas Perancis atau Italia. Padahal, Tiongkok ternyata memiliki sejarah panjang pembuatan produk keju. Keju-keju ini sebagian besar dibuat di daerah perbatasan dan telah menjadi budaya etnis minoritas Tiongkok selama berabad-abad.

Dilansir dari South China Morning Post, meskipun konsumsi keju tidak tidak begitu besar di Tiongkok, popularitas keju meningkat karena semakin banyak orang yang menemukan manfaat kesehatan dari produk susu.

Lebih lanjut lagi, Miranda Brown, profesor studi Tiongkok di departemen bahasa dan budaya Asia di University of Michigan di AS, yang telah melakukan penelitian ekstensif dan menerbitkan artikel tentang keju Tiongkok mengatakan, “Ada budaya keju yang tersebar luas di Tiongkok setidaknya dari dinasti Tang. Jenis keju ini bukan keju rennet, melainkan keju yogurt atau sejenis keju asam. Ada beberapa varietas asam di Yunnan hingga hari ini. Contoh paling terkenal adalah rubing dari Yunnan, keju lembut dengan jus quince asam.”

Di daerah Tibet, Mongolia, dan Xinjiang, keju terutama dibuat dari susu yak, domba, dan sapi. Keju yak Tibet tersedia dalam berbagai bentuk dan jenis, tetapi biasanya digunakan dalam makanan ringan segar yang dijual untuk dimakan saat bepergian. Anggota minoritas Muslim Uygur di Xinjiang juga telah membuat keju semi-keras yang disebut askuru selama berabad-abad.

Selain di Yunnan, ada juga keju susu kerbau jenis khusus yang dibuat di Shunde, Guangdong. Di Zhangzhou, dekat Xiamen di seberang Selat Taiwan dari Taiwan, diproduksi keju yang menyerupai bola mozzarella. Brown mengatakan, keju ini digumpalkan dengan cuka dan dibawa ke Taiwan di masa dinasti Qing. Tak hanya itu, etnis Bai pun memproduksi keju dari susu sapi dan kambing yang diregangkan seperti mozzarella yang elastis dan dililitkan dengan lidi lalu dijemur.

“Tentu saja, orang mengasosiasikan keju di Yunnan dengan etnis minoritas seperti orang Bai dan Yi. Tapi, nyatanya keju di Shunde dan Zhangzhou dibuat di daerah etnis mayoritas Han. Keju sudah lama berada di Tiongkok, sama seperti keberadaan pangsit.”

Brown menjelaskan bahwa ada tradisi pembuatan keju yang tersebar luas di wilayah Jiangnan (Shanghai) hingga akhir dinasti Ming. Tradisi ni didokumentasikan dalam buku masak abad ke-16 berjudul "Buku Kehidupan Bergizi Tuan Song" yang menunjukkan bagaimana keluarga kaya menikmati keju mereka dengan cara diregangkan, segar, diawetkan, sedikit dibumbui atau dilapisi tepung roti. Mereka memakannya di dalam pangsit dan kue kering, serta dengan daging babi, ikan, dan kerang.

Keju kerbau di Shunde, dekat Hong Kong, memiliki cerita yang unik. Salah satu legenda mengatakan bahwa misionaris Jesuit membawanya dari Italia ke Tiongkok selatan pada tahun 1500-an. Keju ini berakar kuat dalam budaya kelas pekerja. Veronica Mak, asisten profesor di departemen sosiologi Universitas Shue Yan Hong Kong dan seorang peneliti susu dan keju, telah banyak menulis tentang topik ini.

Keju Shunde atau niuru dijual dalam bentuk irisan tipis, renyah dan harum. Niuru biasanya dikemas dalam tumpukan dan dikemas dalam air garam. Ini mungkin produk susu kerbau paling kuno di Shunde, dan Mak mengatakan bahwa penduduk setempat percaya niuru telah dikonsumsi sejak dinasti Ming.

Di Daliang, sebuah kecamatan di Shunde, semua pembuat keju adalah perempuan, yang mewariskan kerajinan itu dari ibu ke anak perempuannya, jelas Mak. Mereka menggunakan cuka putih, bukan rennet, untuk mengentalkan susu. Mereka memproduksi niuru sebagian besar di tempat kecil di mana mereka memanaskan susu kerbau hingga sekitar 30 hingga 40 derajat Celcius.

Akan tetapi, Mak mengatakan bahwa tidak ada catatan sejarah yang mendukung kisah Jesuit yang mengimpor pengetahuan pembuatan keju ke Shunde, meskipun niuru memiliki kemiripan dengan produk keju kerbau Italia seperti mozzarella, burrata, dan robiola.

Dia menjelaskan, “dari penelitian saya, saya menemukan bahwa keju kerbau Shunde berasal dari resep kuno pembuatan rufu. Rufu dan rutuan adalah dua jenis dadih susu yang terdaftar dalam literatur makanan Tiongkok dari dinasti Tang dan Yuan (1271 hingga 1368). Rufu dikentalkan dengan cuka, sedangkan rutuan menggunakan asam laktat alami. Rufu yang terbuat dari berbagai jenis susu dipercaya memiliki khasiat obat yang berbeda.”

Mak menjelaskan, dalam pengobatan tradisional Tiongkok, produk susu perlu dimakan pada waktu-waktu tertentu berdasarkan kesehatan seseorang. “Keju yang terbuat dari susu kerbau 'dingin' dan cocok untuk yang berbadan 'panas', sedangkan keju susu yak 'menghangatkan' dan cocok untuk yang bertubuh 'dingin'. Keduanya dianggap berkhasiat bagi tubuh dan baik untuk pencernaan,” ujarnya.

https://bolong.id/eg/0821/sejarah-panjang-keju-di-tiongkok

Komentar